Як коптити сало в домашніх умовах

У статті розглянуто популярні рецепти приготування копченого сала, дотримуючись яких, ви можете отримати ароматний делікатес у домашніх умовах.

Що потрібно знати про копчення сала?

Для копчення підходить будь-яке сало, але особливо смачним виходить продукт із м’ясними прошарками. Для рівномірної термічної обробки під час гарячого копчення рекомендують нарізати продукт шматочками завтовшки не більше ніж 4-5 см (для зручності під час нарізання можна відміряти шматки, прикладаючи 3 пальці).

Для копчення використовують солоний продукт. Сало можна засолити сухим методом або за допомогою маринаду. Якщо ви плануєте ➤ КОПТИТИ САЛО, яке згодом потрібно зберігати протягом тривалого часу, краще солити в маринаді з тепловою обробкою.

Способи копчення сала

Залежно від використовуваного обладнання, рецептури та методики обробки продукту розрізняють такі способи копчення:

• У коптильні. Традиційний спосіб отримання смачного сала, що ввібрало аромат натурального диму. Залежно від температури в коптильні розрізняють два підвиди цього способу:
  • Холодне копчення. Для приготування використовують великі промислові або невеликі домашні коптильні. Час приготування може займати до трьох діб, протягом яких у коптильні необхідно підтримувати рівномірну концентрацію диму. Сало холодного копчення вирізняється зниженою концентрацією води, тривалим часом зберігання, а також глибоким ароматом диму.
  • Гаряче копчення. Має на увазі використання фабричних або саморобних коптилень, в яких, крім обкурювання димом, продукт піддається термічній обробці. Час приготування сала в коптильнях гарячого копчення становить близько 5 годин. Готовий продукт набуває красивого коричнево-золотистого кольору, проте всередині залишається соковитим. Готове сало гарячого копчення у звичайних умовах можна зберігати кілька тижнів, а в морозилці — до року.
• У підручних ємностях, що замінюють коптильню. За відсутності коптильні сало можна приготувати в ємності, що може слугувати її спрощеною і менш функціональною заміною, наприклад: глибока сковорода, гриль, металеве відро тощо.д. На дно ємності поміщають деревну тріску, над якою обладнують решітки або кріплення для перекладин. На них фіксують продукт. Це простий варіант для отримання копченого делікатесу протягом 2-3 годин. Однак він вимагає додаткових матеріалів і якість готового делікатесу найчастіше поступається аналогічному продукту, приготованому в спеціалізованій коптильні.
• Ненатуральне копчення. Так називають метод готування сала, яке за зовнішнім виглядом і смаковими характеристиками аналогічне продукту з коптильні. При цьому необхідний ефект досягається шляхом варіння, натирання і маринування продукту з додаванням рідкого диму. Використовується за відсутності коптильні або за необхідності приготувати значну кількість сала за короткий час у домашніх умовах.

Незалежно від методу готування, для отримання бажаного результату потрібно застосовувати свіжий продукт без ознак псування. Копчення не допоможе зберегти сало, яке почало псуватися або просочилося неприємними запахами (наприклад, після довгого лежання в холодильнику).

Розглянемо основні рецепти копчення сала в домашніх умовах.

Рецепт 1. Приготування сала в домашній коптильні гарячого копчення

Для приготування продукту необхідна фабрична коптильня зі звичайної або нержавіючої сталі. Ви можете ознайомитися з асортиментом якісних коптилень марок «КЕДР плюс», «Вільховий дим» і ТОВ «Приволзький механічний завод» (МПЗ) у каталозі нашого сайту.

Фабрична коптильня зазвичай являє собою металеву ємність, на дно якої поміщають деревну тріску. Потім пристрій встановлюють на джерело тепла: багаття, мангал, газовий пальник тощо. Сучасні моделі обладнані спеціальними етажерками для розкладання продукту, виконаними у вигляді решітки з нержавіючої сталі з можливістю завантаження в один, два або три яруси.

Сало також можна приготувати і в електричній коптильні, проте одержуваний продукт поступається за смаковими характеристиками та ароматом салу, приготованому на натуральній деревній трісці.

Інгредієнти

• сало, попередньо нарізане на шматочки
• сіль
• перець
• часник
• лавровий лист

Підготовка продукту

• Готуємо маринад. Для цього набираємо у відповідну ємність води. Її кількість може бути довільною, але достатньою для того, щоб усі шматочки повністю сховалися в рідині. Для кращого розчинення солі воду можна підігріти. Потім у неї опускають куряче яйце і починають, помішуючи, засипати сіль, поки воно не спливе. Це слугує сигналом досягнення необхідної концентрації речовини в розчині.Будьте уважні: якщо концентрація солі буде занадто великою, м’ясні прошарки стануть занадто жорсткими.
• Тепер додаємо часник, перець і лавровий лист. За бажання додають будь-які інші спеції та ставлять розчин у прохолодне місце до повного охолодження.
• Потім опускаємо шматочки сала в маринад, притискаємо кришкою з вантажем або іншим способом і залишаємо в прохолодному місці від 4 днів до тижня. Це необхідно для ефективного просолювання.
• Через зазначений час витягуємо сало з маринаду, розкладаємо на решітці або підвішуємо за гачки, поки воно не висохне.

Ви можете приготувати копчене сало на природі або в домашніх умовах (для копчення вдома використовують коптильні, оснащені системою гідрозатвора).

Порядок дій

• На дно коптильні поміщають жменю тріски плодових дерев (за необхідності тріску з кількох порід дерев комбінують у різних пропорціях для отримання оптимального смаку й аромату готових продуктів). Для копчення сала підходить тріска яблуні.

Для зручності очищення коптильні тріску рекомендують загортати в нещільний конверт із жаростійкої фольги. Після копчення його цілком витягують із коптильної камери, дно якої залишається чистим. Якщо під рукою немає фольги, можна насипати на дно трохи чистого піску.

Для копчення сала краще використовувати коптильні, обладнані піддоном. Він запобіжить потраплянню жиру на тріску, завдяки чому під час копчення не формуватиметься нагар. Крім того, гаряче повітря і дим трохи охолоджуватимуться, огинаючи піддон, унаслідок чого шматки продукту приготуються рівномірно і не підгорять.

Поверх піддону укладають решітку для продуктів. Під час копчення сала не обов’язково змащувати її олією: жир від неї запобіжить пригоранню. Для приготування значної кількості делікатесу використовують моделі коптилень із можливістю завантаження у два або три яруси.

Сало акуратно розподіляють на решітках. Для того, щоб дим від тріски рівномірно розподілився по коптильній камері, шматки потрібно укладати з проміжками 1,5 — 2 см.

Жолоб гідрозатвора заповнюють питною водою.

На штуцер для відведення диму надягають шланг, другий кінець якого поміщають у витяжку або вікно.

Потім коптильню закривають кришкою і поміщають на вогонь або інше джерело тепла. Приблизно через 10 хвилин після цього камера почне заповнюватися димом.

Час приготування сала в коптильні, встановленій на середньому вогні, становить від 30 хвилин до 1 години. Виймати продукт із коптильні потрібно, коли на шматочках утвориться золотисто-коричнева скоринка. Якщо ви використовуєте коптильню в домашніх умовах, потрібно вимкнути плиту і дочекатися, поки припиниться виділення диму.

Потім продукт повинен повністю охолонути. Для досягнення оптимальної твердості сало гарячого копчення рекомендують потримати 1 день у холодильнику. Після цього продукт можна подавати до столу.

Рецепт 2. Приготування копченого сала в казані (в домашніх умовах)

Якщо у вас немає коптильні з гідрозатвором, у домашніх умовах можна приготувати копчене сало у великому казані.

Інгредієнти

• сало
• сіль
• чорний перець
• борошно
• вода

Крім того, знадобиться етажерка для розкладання продукту всередині коптильні (бажано у вигляді решітки), кришка, що дає змогу щільно закрити ємність, а також деревна тріска (для копчення сала підходить яблунева тріска, якщо її немає — можна використовувати тріску вишні).

• Для приготування в казані можна використовувати мариноване сало (з використанням методу, описаного в першому рецепті), а також сало сухого засолювання. Для його приготування необхідно шматки продукту рясно посипати сіллю, перцем та іншими спеціями на ваш смак, а потім прибрати в прохолодне місце на 2 тижні.
• Перед використанням шматки сала сухого посолу очищають від солі, а сало після вимочування в маринаді необхідно просушити.
• Потім на дно казана укладають деревну тріску. Для того, щоб згодом його легко було очистити тріску, можна загорнути в нещільний конверт із термостійкої фольги. Згодом попіл можна буде легко витягти з казана.
• Шматки сала укладають на решітку й акуратно поміщають у казан.
• На відміну від фабричних коптилень, оснащених системою гідрозатвора, яка перешкоджає потраплянню диму в приміщення, при використанні казана для цього доведеться скористатися підручними засобами. Наприклад, із борошна і води можна приготувати рідке тісто. Його необхідно нанести на краї кришки і казана. Під час закриття вони мають утворити герметичну змичку, яку не можна порушувати до кінця приготування продукту.
• Потім потрібно запалити на газовій плиті максимальний вогонь (або встановити максимальне значення на електричній плиті). Через 15 хвилин необхідно вимкнути плиту і залишити сало в казані на 2-3 години. При цьому кришку не можна піднімати, поки продукт остаточно не охолоне.
• Перед вживанням рекомендують потримати сало 1-2 години в холодильнику.

Рецепт 3. Приготування копченого сала в домашніх умовах за допомогою рідкого диму

За допомогою концентрованої добавки рідкий дим можна приготувати копчене сало простим методом, який не потребуватиме багато часу та зусиль. Якщо при цьому дотриматися всіх вимог і рекомендацій, вийде продукт, який за зовнішнім виглядом і смаковими якостями трохи поступатиметься салу, приготованому в коптильні холодного копчення.

Інгредієнти

• сало
• перець червоний

У розрахунку на 1 л маринаду

• 100 г солі
• 3 столові ложки рідкого диму (близько 50 мл)
• лушпиння цибулі від 2 великих цибулин

Приготування

• Спочатку необхідно відварити цибулеве лушпиння у воді протягом 5-7 хвилин, по черзі додавши сіль і рідкий дим.
• Після цього шматки сала складають у ємність відповідного розміру і заливають гарячим маринадом на цибулі таким чином, щоб продукт опинився цілком під рідиною (бажано використовувати шматочки з м’ясними прошарками).
• Потім сало потрібно поставити в прохолодне місце для глибшого вбирання маринаду щонайменше на ніч, але краще на добу (що більший розмір шматочків, то більший час знадобиться для оптимального маринування).
• Через зазначений час дістаємо сало з маринаду і видаляємо залишки рідини. Для цього можна розкласти продукт на решітці приблизно на годину (замість решітки можна використовувати гачки) або обсушити продукт серветками. Потім кожен шматок акуратно натираємо перцем. За бажанням можна додати сухий часник та інші приправи. Після обробки прянощами кожен шматок обертають харчовою плівкою і поміщають у холодильник.

Через кілька днів сало готове до вживання.

Рецепт 4. Копчення сала в духовці

Відмінна риса цього рецепта — необхідність попереднього варіння сала, завдяки якому воно набуває особливої ніжності. Час копчення при цьому скорочується, оскільки копченню фактично піддається напівготовий продукт. Як ємність для обробки сала димом використовують високий бак або каструлю. Поперек ємності підвішують невеликі металеві прути, за які продукт підвішують за допомогою металевих гачків.

Інгредієнти

• сало (близько 1,5 кг)
• сіль (300 г)
• 1 велика цибулина
• 5 зубчиків часнику
• 2 л води

Крім цього використовується харчова фольга і деревна тріска.

Приготування — Підготовка продукту

• Ставимо воду на вогонь і доводимо до кипіння. Занурюємо порізане сало на продукти і варимо після закипання протягом 3 хвилин (не більше).
• Викладаємо шматочки продукту в каструлю або контейнери для харчових продуктів, додаємо нарізаний часник і цибулю, потім заливаємо відваром, у якому сало варилося.
• Після охолодження поміщаємо продукт у холодильник на 4 доби.
• Через зазначений час виймаємо ємність із салом, дістаємо продукт і викладаємо на решітку (або підвішуємо за гачки) для просушування на кілька годин.

• Загортаємо 2-3 жмені деревної тріски в нещільний конверт із фольги й опускаємо на дно бачка.
• Знову розміщуємо прути над ємністю і підвішуємо на них сало.
• Щільно закриваємо бачок фольгою, притиснутою по краях.
• Приблизно на 1 хвилину вмикаємо максимальний вогонь. Після нагрівання бачка зменшуємо полум’я до мінімального рівня і продовжуємо готувати протягом півтори-двох годин.
• Через зазначений час вимикаємо вогонь, але залишаємо продукт у бачку до повного охолодження. Після цього сало буде готове до вживання.

Копчення сала в домашніх умовах: хитрощі та корисні рекомендації

• Для рівномірного приготування рекомендують використовувати невеликі шматки продукту вагою до 0,4 кг.
• Продукт має виділяти приємний аромат диму, а не запах спецій, тому їх варто додавати в обсязі не більшому, ніж під час приготування звичайного солоного сала.
• Зберегти делікатес протягом кількох місяців за звичайної температури можна тільки в тому разі, якщо це продукт холодного копчення (якщо ви готували сало гарячого копчення, його краще загорнути в харчову плівку і помістити в морозилку).
• Готовність продукту визначають за кольором: щойно сало набуло буро-червоного відтінку, копчення можна припиняти.
• Якщо під час варіння шматочки сала набули дугоподібної форми, їх можна покласти догори шкіркою на плоску поверхню і притиснути пресом із плоскою підошвою (підійде обробна дошка з вантажем). За необхідності продукт можна продовжити маринувати в такому положенні, заливши його розсолом.

При дотриманні зазначених рекомендацій і рецептури ви порадуєте себе і своїх близьких ароматним делікатесом домашнього приготування, який за зовнішнім виглядом і смаковими якостями перевершить будь-які покупні аналоги.

Ідею запозичено з сайта https://mamablogger.icu/.